A Oliveira e o Azeite
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- Categoria: Gastronomia
- Publicado em quarta, 22 novembro 2006 00:00
- Escrito por Sergio Esteves
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Numa altura em que a nova epóca de azeite está prestes a começar aqui ficam algumas informações pertinentes.
A Oliveira
A Oliveira é uma árvore de porte médio, muito resistente, com raízes que atingem os 6 metros, sendo conhecidas cerca de 400 espécies. Tem crescimento lento e normalmente só entra em produção a partir do quinto ano.
A transformação e melhoria das características da oliveira foi conseguida pelo homem, ao longo dos tempos, até se obter a árvore a que chamamos hoje a oliveira cultivada.
A Oliveira que todos conhecem, Mãe das azeitonas que produzem o Azeite que consumimos, são da Espécie Olea europea L..
Dentro daquela espécie encontram-se diversos grupos de cultivares, espalhados por diferentes zonas oleícolas.
As cultivares de maior importância utilizadas em Portugal são a Galega, a Carrasquenha, a Cordovil, a Cobrançosa e a Verdeal.
A oliveira, dada a sua rusticidade, encontra-se muitas vezes em terrenos onde nenhuma outra planta resistiria. Mas quando a oliveira é tratada como uma verdadeira cultura as produções aumentam em quantidade e, em comparação com situações extremas, também em qualidade.
Em média, uma oliveira dá 20 Kg de azeitonas, sendo necessárias cerca de 5 a 6 Kg para produzir 1 L de azeite.
O Azeite é a gordura sintetizada naturalmente nas azeitonas como substância de reserva, contribuindo para assegurar a multiplicação da espécie. Disponibiliza a energia necessária durante o período em que a azeitona, nesta fase já liberta da árvore mãe, vai germinar e dar origem a uma nova planta.
O Azeite é obtido da azeitona exclusivamente por processos mecânicos e físicos em condições, essencialmente térmicas, que não produzem a sua alteração.
Para se obter um azeite de qualidade deve partir-se de azeitonas inteiras, sãs e maduras.
Diagrama de Extracção
1. Apanha da Azeitona
A oliveira floresce na primavera e o fruto começa a formar-se para ir amadurecendo, passando da cor verde a negro, desde o verão até ao final do Outono ou princípio de Inverno, altura em que tem lugar a apanha.
A apanha da azeitona pode realizar-se à mão, recorrendo a varas (bate-se a árvore com varas largas e flexíveis para que as azeitonas caiam sobre os panais) e, mais modernamente, utilizando meios mecânicos de vibração da árvore.
2. Transporte da Azeitona para o Lagar
As azeitonas colhidas são transportadas para o lagar para serem laboradas.
As azeitonas apanhadas do solo não devem ser transportadas juntamente com as que são colhidas da árvore. O transporte deve ser feito em caixas rígidas abertas de maneira a que não se dêem fermentações indesejáveis. Nunca se devem transportar em sacos.
3. Operações Preliminares
Ao entrar no lagar as azeitonas devem ser classificadas em função da variedade, sua procedência do solo ou da árvore, se estão sãs ou atacadas por agentes patogénicos, a fim de serem laboradas separadamente consoante a classe.
Em cada classe as azeitonas são ventiladas de maneira a que as correntes de ar separem as folhas que as acompanham. Também são lavadas com água corrente.
Nesta fase é recolhida uma amostra para laboratório, procede-se à pesagem, classificação e armazenagem. A azeitona é separada em lotes de acordo com a qualidade.
As azeitonas não se devem amontoar, devem sim, de preferência ser conservadas em tanques de salmoura. Para se obter um Azeite de qualidade, a azeitona deve ser laborada nas 24 horas seguintes à apanha.
4. Moenda da Azeitona limpa e preparação da pasta
A moenda consiste na trituração da azeitona, até formar uma pasta, ou seja, é um processo de preparação da massa de azeitona.
Antigamente eram utilizados moinhos de pedra (mós ou galgas). Hoje em dia recorre-se a moinhos de martelos metálicos.
Seguidamente esta pasta é batida e aquecida numa termobatedeira de maneira a aumentar o rendimento de extracção, facilitando a separação do azeite.
5. Separação das fases sólida e líquida (extracção do azeite)
Quando a massa está convenientemente batida e aquecida, procede-se à extracção propriamente dita, ou seja, à separação da fase sólida (o bagaço) das fases líquidas (o Azeite e a água de vegetação).
Esta operação é realizada pelos sistemas de pressão (clássico), centrifugação (contínuo) e/ou percolação ou filtração selectiva (Sinolea).
Sistema Clássico (descontínuo)
A massa coloca-se entre os capachos e submete-se a pressão para separar o mosto oleoso (mistura de Azeite e água), que posteriormente se deixa decantar para obter por diferença de densidade o Azeite.
Sistema Contínuo (por centrifugação)
De 3 fases:
À pasta de azeitona batida adiciona-se água e faz-se passar por uma centrifugadora horizontal onde é separada a parte sólida do mosto oleoso. O mosto passa depois por uma centrifugadora vertical donde se separa o Azeite da água de vegetação.
De 2 fases:
Processo praticamente igual ao anterior com a diferença de que em vez de se adicionar água à massa, a água existente no sistema sai conjuntamente com a fase sólida, mais húmida, portanto. Este sistema tem a vantagem, em relação ao sistema de três fases, de produzir azeites com menor redução do teor em antioxidantes naturais como, por exemplo, os polifenóis.
6. Armazenamento
O Azeite obtido é armazenado em depósitos até à sua comercialização.
O ideal é que as paredes e tectos protejam em relação às altas temperaturas e que não deixem passar odores estranhos. A temperatura ideal de armazenamento é entre os 15 e os 18ºC para permitir uma correcta maturação dos azeites sem favorecer a sua oxidação. Deve existir também pouca luminosidade.
O material dos depósitos deve ser inerte.
7. Obtenção de Azeites Refinados
Refinação
Devido a condições climatéricas, a colheitas tardias, a grandes tempos de espera antes das azeitonas serem laboradas e erros no processo indicado anteriormente, os azeites virgens apresentam, por vezes, defeitos, como a acidez elevada e odores e sabores estranhos, que os fazem não ser aptos para consumo, pelo que devem sofrer um processo de refinação para eliminar defeitos.
A refinação consta de três fases, cada uma das quais tende a eliminar um processo determinado:
- Neutralização
- Descoloração
- Desodorização.
De acordo com o anexo do Reg. (CEE) n.º 356/92 de 10/02/1992 verificam-se as definições que se seguem para o Azeite que é refinado.
Azeite refinado - Azeite obtido por refinação de Azeite virgem, com uma acidez livre expressa em ácido oleico não superior a 0,5 g por 100 g e com as outras características conformes com as previstas para esta categoria.
Azeite - Azeite constituído por loteamento de Azeite refinado e de Azeite virgem com exclusão do Azeite lampante, com uma acidez livre expressa em ácido oleico não superior a 1,5 g por 100 g e com as outras características conformes com as previstas para esta categoria.
Óleo de bagaço de azeitona - óleo constituído por loteamento de óleo de bagaço de azeitona refinado e de azeites virgens, com exclusão do Azeite lampante, com uma acidez livre expressa em ácido oleico superior a 1,5 g por 100 g e com as outras características conformes com as previstas para esta categoria.
O Controlo de Qualidade do Azeite
É importante que se faça a distinção entre variedades e qualidades de Azeite. Duas variedades diferentes de oliveira podem dar azeites de cor, aroma e sabor diferentes mas podem ter ambos qualidade.
A Qualidade do Azeite vai ser determinada pela região, a variedade e o grau de maturação das azeitonas, o estado sanitário dos frutos, o processo de extracção, o modo de conservação e a idade do azeite.
Para verificar a qualidade de um azeite recorre-se a dois parâmetros: a análise química e a análise sensorial:
Análises Químicas de Azeite
As Análises Químicas feitas ao Azeite são, entre outras:
- A acidez (quantidade de ácidos gordos livres expressa em % de ácido oleico). A acidez é consequência, entre outros, das azeitonas não estarem em perfeitas condições quando são laboradas ou do mau armazenamento do azeite. A % de acidez de um azeite NÃO TEM RELAÇÃO COM O SEU SABOR.
- O índice de peróxido. Verifica a oxidação inicial do azeite e a sua deteorização.
- A absorvência no ultravioleta. Utiliza-se para detectar componentes anormais de um azeite.
Prova de Azeite
As características organolépticas de um azeite são definidas através de um painel de provadores especializados para o efeito. Aquelas características são sensações detectáveis pelos sentidos, fundamentalmente relacionadas com o cheiro e sabor.
Uma vez que a cor de um azeite não diz nada acerca da sua qualidade, os provadores profissionais utilizam copos de vidro de cor azul, para não se deixarem influenciar pela tonalidade.
Vários são os factores que vão influenciar as características químicas e organolépticas de um azeite, como sejam, a variedade de árvore, o clima, o solo, a altitude, as técnicas culturais utilizadas, etc.
O cheiro de um azeite é apreciado aquecendo ligeiramente o copo que o contém e aspirando várias vezes. O gosto é apreciado colocando azeite na boca e tentando detectar o doce na ponta da língua, o ácido no centro em baixo, o amargo ao centro, atrás, enquanto que o picante se tenta sentir na cavidade bucal.
Entre os atributos que podem definir um azeite, encontram-se as seguintes (Reg. (CEE) 1638/92 de Junho de 1992):
Amargo - gosto característico do azeite obtido a partir de azeitonas verdes ou no estádio de início do amadurecimento. Pode ser mais ou menos agradável em função da sua intensidade.
Picante - Sensação gustativa de picadas, características dos azeites produzidos no início da campanha principalmente a partir de azeitonas ainda verdes.
Apagado ou extinto - "flavour" do azeite cujas características organolépticas são muito ténues, devido à perda dos seus constituintes aromáticos.
A Amêndoa - "flavour" que pode surgir com duas formas diferentes: uma típica da amêndoa verde, a outra característica da amêndoa seca e sã que pode ser confundida com um princípio de ranço. Associado aos azeites doces e de cheiro extinto.
Áspero - sensação característica de certos azeites cuja degustação provoca uma reacção bucotáctil de adstringência.
Ao fruto - "flavour" característico que lembra simultaneamente o cheiro e o gosto de azeitona sã e fresca, colhida em óptima fase de maturação (pode ser a fruto mais maduro ou fruto mais verde).
A maçã - "flavour" característico do azeite que lembra o da maçã.
Doce - sabor agradável do azeite sem ser propriamente açucarado, no qual não predominam os atributos amargo, adstringente e picante.
A erva - "flavour" característico de certos azeites, que lembra o da erva recentemente ceifada.
A folha verde (amargo) - "flavour" característico do azeite obtido a partir de azeitonas demasiado verdes ou que foram moídas juntamente com folhas e troncos.
Os defeitos organolépticos, que ocorrem nos azeites, caso não sejam seguidas todas as boas técnicas de fabrico são (Reg. (CEE) 1638/92 de Junho de 1992)
A terra - "flavour" característico do azeite obtido a partir de azeitonas colhidas com terra ou lamacentas e não lavadas.
A mofo - "flavour" característico do azeite obtido a partir de azeitonas atacadas por fungos e leveduras, devido a terem permanecido amontoadas e com humidade durante vários dias.
A ranço - "flavour" característico e comum a todos os óleos e gorduras sujeitos a um processo de auto-oxidação na sequência de um contacto prolongado com o ar.
A tulha - "flavour" característico do azeite obtido a partir de azeitonas amontoadas, num estado de fermentação avançado.
A borra - "flavour" característico do azeite decantado das lias dos depósitos e reservatórios subterrâneos (infernos).
O facto de os azeites serem embalados e devidamente rotulados constitui uma garantia de qualidade para o consumidor.
O Azeite pode ter as designações comerciais indicadas no quadro seguinte, de acordo com as suas características:
| Tipo de Azeite | Pontuação organoléptica | Acidez Livre (% de Ac. Oleico) | Aplicação |
| Azeite Virgem Extra | >= 6,5 | <= 1 | Venda directa ao consumidor |
| Azeite Virgem | >= 5,5 | <= 2 | Venda directa ao consumidor |
| Azeite Corrente (virgem) | >= 3,5 | <= 3,3 | Para lotear com o Azeite refinado |
| Azeite Lampante (virgem) | < 3,5 | > 3,3 | Indústria de refinação, saboaria, farmácia, cosmética |
| Azeite Refinado | -- | <= 0,3 | Para lotear com o Azeite virgem não lampante |
| Azeite | -- | <= 1,5 | Azeite refinado enriquecido com Azeite Virgem. Vendido ao consumidor. |
De acordo com a legislação vigente, as definições referentes ao azeite virgem são as que se seguem (Reg(CE) n.º 1638/98 de 28/07/98).
Azeites Virgens - Azeites obtidos a partir do fruto da oliveira unicamente por processos mecânicos ou outros processos físicos - em condições, nomeadamente térmicas, que não alterem o Azeite - e que não tenham sofrido outros tratamentos além da lavagem, da decantação, da centrifugação e da filtração, com exclusão dos azeites obtidos com solventes ou por processos de reesterificação e de qualquer mistura com óleos de outra natureza.
Os azeites virgens são classificados e denominados do seguinte modo:
Azeite virgem extra - Azeite virgem com uma acidez livre, expressa em ácido oleico, não superior a 1 g por 100 g e com as características conformes com as previstas para esta categoria.
Azeite virgem - Azeite virgem com uma acidez livre, expressa em ácido oleico, não superior a 2 g por 100 g e com as outras características conformes com as previstas para esta categoria.
Azeite virgem corrente - Azeite virgem com uma acidez livre, expressa em ácido oleico, não superior a 3,3 g por 100 g e com as outras características conformes com as previstas para esta categoria.
Azeite virgem lampante - Azeite virgem com uma acidez livre, expressa em ácido oleíco, superior a 3,3 g por 100 g e com as outras características conformes com as previstas para esta categoria.
Dentro dos azeites que se encontram no mercado podem, ainda, encontrar-se os "Azeites com Denominação de Origem Protegida" (DOP), os "Azeites da Agricultura Biológica" e os "Azeites Elementares ou Monovarietais".
Os "Azeites DOP" têm origem numa área geográfica delimitada, com solos e clima característicos e são exclusivamente elaborados com azeitonas de certas variedades de oliveiras. Estes factores, aliados ao saber fazer tradicional da região, que se consubstancia no modo de condução das árvores, apanha da azeitona e extracção do Azeite, conferem-lhes tipicidade e características qualitativas que os permitem distinguir dos demais.
Portugal possui, actualmente, cinco denominações de origem protegida para Azeites:
"Azeites de Moura",
"Azeites de Trás-os-Montes",
"Azeites da Beira Interior (Azeites da Beira Baixa e da Beira Alta)",
"Azeites do Norte Alentejano" e
"Azeites do Ribatejo".
Os "Azeites da Agricultura Biológica" são provenientes de olivais conduzidos de acordo com o modo de produção biológico, tal como previsto pela Regulamentação Europeia. Este modo de produção obriga a diversos condicionalismos importantes, designadamente à manutenção do fundo de fertilização dos solos, à utilização de rotações adequadas e ao respeito por normas fitossanitárias e de fertilização muito estreitas, sendo praticamente interdita a utilização de produtos químicos de síntese.
Os "Azeites Elementares ou Monovarietais" são obtidos de uma só variedade de azeitona.
Os "Azeites de Quinta" aguardam normas regulamentadoras e são Azeites em que todas as operações desde o cultivo da oliveira até à embalagem do Azeite são efectuadas na área da exploração da quinta.
O Azeite é muito apreciado, desde a antiguidade pelo seu valor gastronómico, pelas suas características químicas, biológicas e organolépticas, mas também porque as suas propriedades preventivas e terapêuticas fazem dele uma gordura absolutamente insubstituível.
O Azeite Virgem é o sumo da azeitona, extraído por processos mecânicos e físicos, que conserva o sabor, o aroma, as vitaminas, os antioxidantes e todas as propriedades daquele fruto, sendo a única gordura vegetal que pode ser consumida, directamente, virgem e crua.
Estudos realizados provaram que países onde a dieta é tradicionalmente rica em Azeite, como a que se verifica nos povos mediterrâneos, têm uma incidência muito menor de doenças cardiovasculares, em comparação com aqueles onde se verifica um consumo elevado de gorduras de origem animal.
O Azeite é uma gordura essencialmente monoinsaturada, rica em vitamina E e outros antioxidantes naturais (caroteno e polifenóis) que ajudam o nosso organismo a defender-se dos "radicais livres" responsáveis pelo envelhecimento celular, prevenindo os efeitos nocivos da idade sobre as funções cerebrais e o envelhecimento dos tecidos e órgãos em geral.
O Azeite tem uma composição em ácidos gordos essenciais que se aproxima da do leite materno e que proporciona o seu fornecimento adequado, atendendo às necessidades de um organismo em crescimento.
A cor e, principalmente, o cheiro e sabor do azeite, além de aumentarem a apetibilidade dos alimentos são os principais responsáveis pelas características sápidas da dieta mediterrânea.
É a mais digestiva das gorduras. Absorvido antes de uma boa refeição protege as mucosas do estômago e protege-o contra as úlceras. Tomado como laxante (1 ou 2 colheres de sopa em jejum, com ou sem limão ou café) não irrita o intestino, não contrai demasiado a vesícula, não cria hábito. Actua nas doenças das vias biliares e da vesícula.
Mercê do seu ácido oleico (que se metaboliza facilmente) é uma excelente fonte de energia, inclusive para um coração doente. Contrariamente às gorduras animais saturadas reduz o "mau" colesterol (LDL) no sangue, mantendo o nível do "bom" colesterol (HDL). O "mau" colesterol é causador da aterosclerose, que pode conduzir a enfarte do coração e a paragem cardíaca. O "bom" colesterol (HDL), pelo contrário, protege-nos daquela doença.
O Azeite, pelo seu alto teor em ácidos gordos monoinsaturados, é também aconselhado na diabetes, influenciando positivamente os valores de açúcar e gordura no sangue.
A sua acção emulsiva sobre as mucosas, faz dele uma indicação excelente na gastrenterite infantil. Limita as deficiências em ácidos gordos essenciais no cérebro da criança.
A nível ósseo, favorece a mineralização, estimulando o crescimento e favorecendo a absorção do cálcio.
Também pode proteger de alguns tipos de cancro, particularmente o da mama.
O Azeite nutre a pele, protege-a, suaviza-a, conserva a juventude do corpo e da cara. Desde a antiguidade continua a usar-se em unguentos, banhos, massagens, máscaras de beleza ou champôs.
Posto na boca, conserva a brancura dos dentes e fortifica as gengivas.
Utilizado desde tempos imemoriais como ingrediente culinário, o Azeite foi actualmente "redescoberto", tendo-se convertido num dos pilares da cozinha moderna e saudável. O seu consumo não se confina às regiões produtoras, e espalha-se hoje por países tão distantes como o Japão ou a Austrália.
O Azeite dá sabor, aroma e cor, integra os alimentos, personaliza e identifica um prato.
Dentro da ampla gama de Azeites hoje disponíveis no mercado, deverá eleger o Azeite em função da sua utilização culinária. Com a prática, e dependendo de seu gosto pessoal, poderá aprender a seleccionar um Azeite pelas suas características sensoriais ou pelo seu local de origem. Cada Azeite tem as suas características próprias, sem que isto implique que um seja melhor que outro.
O Azeite suporta muito bem temperaturas elevadas: a sua temperatura "crítica" é de 210º a 220ºC, o que permite todas as formas de cozinhar.
As virtudes nutritivas, digestivas e gustativas do Azeite exaltam-se melhor, evidentemente, em cru.
Os Azeites ideais para consumir em cru, para temperar e para utilizar em doçaria e sobremesas são os Azeites Virgem Extra, de sabor mais suave.
Os Azeites de aroma e sabor mais intenso são mais apropriados para alimentos de sabor mais pronunciado. São óptimos para escabeches, açordas, pratos de bacalhau e caldeiradas, intensificando o sabor dos alimentos.
Para preparar maioneses ou molhos vinagreta, o ideal é utilizar um Azeite com um frutado mais suave.
O Azeite é uma óptima opção para fritar alimentos. Nas condições adequadas de temperatura, o Azeite não sofre nenhuma alteração substancial na sua estrutura, conservando intactas todas as suas propriedades dietéticas.
Além disso, forma uma crosta na superfície dos alimentos, que impede a penetração do Azeite no interior dos mesmos. Com a utilização do Azeite para a fritura obtêm-se fritos mais secos e apetecíveis.
Todas as azeitonas são negras se as deixarem amadurecer até ao fim.
Para extrair 1 l de azeite são necessárias, em média, 5 a 6 Kg de azeitonas.
O grau de acidez pouco ou nada tem a ver com o cheiro e o sabor do azeite. A acidez tem a ver com a quantidade de ácidos gordos livres que o azeite possui e também com a variedade e o estado de maturação da azeitona quando é colhida.
A cor do Azeite não está directamente ligada ao seu sabor ou aroma. Um Azeite verde provem da prensagem de azeitonas ainda verdes enquanto que um Azeite dourado provem da prensagem de azeitonas maduras. Mas o Azeite é geralmente obtido a partir de uma mistura de variedades de azeitonas, com diferentes graus de maturação.
Como produto natural que é o azeite, ao contrário do vinho, não melhora com o tempo, pelo que é melhor consumi-lo quanto mais cedo melhor. Quando bem acondicionado, pode conservar-se sem alteração das suas características, durante 18 meses a partir da extracção.
O rendimento do Azeite é maior do que o de outras gorduras vegetais, tanto em frio como em quente.
O Azeite deve guardar-se em recipientes de vidro, de preferência escuros, ou em recipientes de folha de flandres ou de aço inox. Deve manter-se em local fresco, sem luz e longe de produtos com cheiros intensos para evitar que os absorva.
Quando sujeito a temperaturas muito baixas o Azeite pode solidificar. Contudo, ele retomará o seu aspecto inicial quando volta à temperatura ambiente, não perdendo nenhuma das suas características.
Retirado do site www.casa doazeite.pt
Enviado por Sérgio Esteves
